把葱包桧做进大餐，法国大厨在杭州收获第 30 颗米其林星

潮(cháo)新闻客户端 记者 黄葆青 随着“2025杭州米其林指南”的发布，杭州的米其林二星餐厅(cāntīng)终于实现零的突破。米其林一星餐厅从去年8家(jiā)增加到12家，其中的溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅是(shì)新增的餐厅之一，也(yě)是唯一一家主厨是外国友人的餐厅。 溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅(cāntīng)(cāntīng)主厨Olivier Elzer出身于法国(fǎguó)厨艺世家，其家族渊源可追溯至曾为末代沙皇服务的(de)御厨。他年仅29岁便(biàn)摘得了首颗米其林星星，随后在文华东方、Pierre Gagnaire、Robuchon等世界知名餐厅不断(bùduàn)历练。2014年，他开始独立创业，以自己名字命名的餐厅开业(kāiyè)仅三个月就获得了米其林一星。Olivier Elzer目前(mùqián)执掌六家餐厅，溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅的上榜为他收获了人生中的第30颗米其林星星。 主厨Olivier Elzer 图源;溪畔(xīpàn)十九·L'éclat19雷克拉法餐厅(cāntīng) Olivier Elzer为什么会来杭州发展？他对杭州美食的印象如何？他去过哪些杭州餐厅……带着一系列(yīxìliè)的问题，记者特地(tèdì)采访了(le)他，来了一次关于杭州的美食对谈。 记者：您觉得杭州是个怎样的城市(chéngshì)？ Olivier Elzer：杭州真的是个美丽的地方，特别是西湖，风景特别迷人。周围的山脉和(hé)宁静的环境让人感觉很放松，历史气息也(yě)很浓厚，走在街上总能(zǒngnéng)看到古老的寺庙和传统建筑。 记者旁白：溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅在九溪(jiǔxī)烟树景区附近，距离六和塔很近(hěnjìn)，于是这座见证了杭州千年沧桑与变迁(biànqiān)的标志性建筑，就顺理成章地(dì)在Olivier Elzer的甜品盘里出现了。 巧克力舒芙蕾，牛奶(niúnǎi)冰激凌　图源;溪畔(xīpàn)十九·L'éclat19雷克拉法餐厅 记者(jìzhě)：您为什么选择来杭州？ Olivier Elzer：我第一次来杭州的时候就被吸引了。开车从(cóng)市区到Vallie酒店的路上，看到(kàndào)那些美丽的山景，真的(zhēnde)让我感觉像是在度假。那种宁静的感觉让我很(hěn)放松，真的很喜欢这里。 餐厅户外餐位 图源(túyuán);溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅 记者旁白(pángbái)：Vallie酒店是溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅的(de)所在地，通向酒店的林荫小道一路青山绿水，茶田飘香。餐厅户外用餐(yòngcān)区直面溪流，环境像《爱丽丝梦游仙境》中的疯帽子下午茶会(huì)的场景，夏夜萤火虫点缀其间，浪漫至极。Olivier Elzer就在这里(zhèlǐ)工作，让许多同行都非常羡慕。 记者：您对杭州美食的印象(yìnxiàng)如何？ Olivier Elzer：我挺喜欢杭州的(de)(de)美食，特别是它的新鲜感。这里的海鲜特别好，味道(wèidào)也偏甜，吃起来很舒服。每次尝试新的菜肴都能感受到当地的特色，真的很不错。 记者旁白：品尝当地美食，是Olivier Elzer每到新城市的一大乐事，既(jì)可以发现新食材(xīnshícái)，也可获得许多创作菜肴的灵感。他来到杭州第一时间就钻进了活色生香的本地(běndì)烟火气(qì)市场，大马弄、察院前菜场和近江海鲜市场，他都很喜欢。 记者：您尝试过哪些杭州(hángzhōu)菜或小吃？ Olivier Elzer：我(wǒ)很喜欢葱包桧，是郑先生(zhèngxiānshēng)（溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅的主理人(rén)）带我去路边摊吃的，味道特别好。因为太(tài)喜欢了，我自己也用法式食材做了一版，欢迎大家来试试！ 葱包桧　图源;溪畔十九·L'éclat19雷(léi)克拉法餐厅 记者旁白：Olivier Elzer是在南宋御街吃的葱包桧，于是用(yòng)法式食材复刻了迷你版，并(bìng)以法餐出品呈现，既精致又好吃。 记者：您去过哪些杭州餐厅(cāntīng)？ Olivier Elzer：我去过如院，那里的浙江菜(cài)真的很赞，菜品很正宗，摆盘也很美，适合想要体验当地美食(měishí)的人。 记者旁白：很多(hěnduō)厨师都认为Olivier Elzer很有眼光，在如院(rúyuàn)获得米其林二星之前就找到了既传统又有创新的杭州菜。 记者：您最喜欢的浙江(zhèjiāng)或杭州食材是什么？ Olivier Elzer：我最喜欢的食材是(shì)黄鱼，味道鲜美，做法(zuòfǎ)也多样。 黄鱼、芹菜、香槟(xiāngbīn)汁　图源;溪畔(xīpàn)十九·L'éclat19雷克拉法餐厅 黄鱼、芹菜(qíncài)、香槟汁切面图　图源;溪畔十九·L'éclat19雷(léi)克拉法餐厅 记者旁白：Olivier Elzer做的“黄鱼、芹菜、香槟汁”大胆地用黄鱼做成了“惠灵顿牛排(niúpái)”的特别版，用黄鱼肉、鸡蛋、腐皮(fǔpí)代替了传统配方中的鹅肝和牛排，青翠(qīngcuì)的芹菜粒更添清新口感，吃起来层次分明(céngcìfēnmíng)，每一口都有不同的风味。　 记者：您想在溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅的菜单(càidān)中加入更多杭州(hángzhōu)元素吗？ Olivier Elzer：当然想！我菜单第一章的(de)灵感(línggǎn)就是来自我在杭州的经历。我用了一些当地的食材，还有杭州的风味(fēngwèi)，做成了一些经典的法式菜。希望大家能喜欢这个结合！ 醉虾、法国黄酒、鹅肝(gān)、果冻　图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅(cāntīng) 法式鸡肉馄饨、西湖龙井茶　图源(túyuán);溪畔十九(shíjiǔ)·L'éclat19雷克拉法餐厅 和牛、勃艮第、蒜炒中式　图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉(kèlā)法餐厅(cāntīng) 记者(jìzhě)旁白：Olivier Elzer深入考察杭州本地(běndì)农贸市场的食材以后(yǐhòu)，出了一份名为“第一章 杭州”的季节菜单，既有(yǒu)中国元素，也有许多杭州元素，从餐前搭配面包的茅台黄油就让人眼前一亮，醉虾搭配的是温柔(wēnróu)的法国汝拉黄酒，法式鸡肉馄饨(húntún)注入的是西湖龙井风味的鸡高汤；“和(hé)牛、勃艮第、蒜炒中式”以玉米、豆苗搭配和牛，但真正的重点是牛肉底下的炒面，一半是法餐，另一半却很杭州。 杭州餐饮行业的生态一直(yìzhí)在不断丰富，不止有国外名厨选择在杭州发展，近期已经有一家韩国米其林餐厅在杭州举办发布会(fābùhuì)，公布了(le)在武林路开店的计划，还有一家日本(rìběn)米其林餐厅也在考察杭州市场。相信不久以后，杭州的美食爱好者们又有许多新店可以打卡。